野菜の雑学10選！電子レンジが一番栄養を守る

毎日のように食べている野菜ですが、その正体はどれだけご存じでしょうか。

スーパーのにんじんには本当の皮がもう残っていなかったり、別物に見えるブロッコリーとキャベツが実は同じ種だったり、身近なじゃがいもに加熱では消えない毒がひそんでいたり。

よかれと思ってやっている下ごしらえが、栄養を逃がしていることもあります。

知ってしまうと、いつもの食卓が少し違って見えてくるはずです。そんな野菜にまつわる雑学を10個ご紹介します。

1. 加熱で増えるのは吸収率

トマトのリコピンやにんじんのβカロテンは、加熱で細胞壁がゆるむことで体に取り込まれやすくなるとされます。

増えているのは栄養の量ではなく吸収率で、水に溶けやすいビタミンCはむしろ減り、ブロッコリーを塩茹でした場合の残存率は44%というデータもあります。

2. キャベツ一族はみな同じ種

ブロッコリー、カリフラワー、キャベツ、ケール、芽キャベツは見た目がまるで違いますが、どれも野生のキャベツという同じ一つの種です。

人がつぼみや葉、わき芽など、どの部分を大きく育てるかだけを変えて選び続けた結果、これほど姿の異なる野菜に分かれました。

3. 泣かない玉ねぎができるまで

ハウス食品の研究者が2002年、玉ねぎを切ると涙が出る原因の成分を作り出す酵素を突き止め、科学誌ネイチャーに発表しました。

この研究は2013年にイグ・ノーベル化学賞を受け、さらに酵素のはたらきを抑えた品種が2015年にスマイルボールとして発売されています。

4. にんじんの皮の正体とは

スーパーに並ぶにんじんは出荷前によく洗われるため、本来の皮はその時点でほとんどむけてしまっているといわれます。

私たちが皮だと思っている部分は空気に触れて固くなったところで、栄養価は中の根の部分と変わらないため、むくほど身を削っていることになります。

5. 夜トマトより朝トマト

トマトは夜に食べるとよいと言われがちですが、カゴメが成人23名に朝昼夜それぞれリコピン16mgを含むトマトジュース160gを飲んでもらったところ、朝に摫ったときが最も多く吸収されていました。

2016年の学会で発表された結果で、よく聞く話とは逆だったことになります。

6. じゃがいもの毒は熱に強い

じゃがいもの可食部には100gあたり平均7.5mgのソラニンやチャコニンが含まれ、光に当たって緑色になった部分では100mg以上になることもあります。

農林水産省によると茹でても分解されにくく、体重50kgの大人なら50mgほどの摂取で症状が出ることがあるとされます。

7. アスパラガスと尿のにおい

アスパラガスを食べた後の尿が独特のにおいになるのは知られていますが、においが出ていないのではなく嗅ぎ取れていないだけという説があります。

研究では約60%の人が感知できないとされ、1番染色体にあるにおいの受容体の遺伝子の違いが関わると考えられています。

8. ブロッコリーはレンジが最適

ブロッコリーに残るビタミンCの割合は、鍋で塩茹でにすると44%まで下がる一方、蒸し焼きでは94%、電子レンジで加熱した場合は97%が残るとされています。

電子レンジは手抜き調理と思われがちですが、成分が水に溶け出しにくく、栄養を守りやすい方法だといえます。

9. 野菜に数えられないきのこ

農林水産省や林野庁の統計では、きのこ類は野菜ではなく、きのこや木炭などをまとめた特用林産物という区分に入り、生物学的にも植物ではなく菌類です。

市販品の多くは高温殺菌した菌床で育つためもともと汚れが少なく、そのまま洗わずに使うほうがよいとされます。

10. 栄養で選ぶなら赤パプリカ

黄色はビタミンCが豊富と言われることがありますが、可食部100gあたりで比べると赤170mg、黄150mg、緑76mgとなり、実際に最も多いのは赤です。

β-カロテン当量も赤1100μg、黄200μg、緑400μgと赤だけが突出しており、栄養面では赤に軍配が上がると言えそうです。