発酵食品に関する豆知識

近年、健康維持や美容、免疫力アップを目的とした「腸活」が大きな注目を集めています。その主役となるのが、日本の伝統的な食文化を支えてきた発酵食品です。

発酵食品は、微生物の働きによって栄養価が高まるだけでなく、保存性や美味しさも向上する魔法のような食材です。

今回は、知っていると役立つ発酵食品の雑学を厳選してご紹介します。

1. 納豆は夜に食べるのが効率的

有効成分ナットウキナーゼは、食後数時間にわたり血液をサラサラにする効果を発揮します。

血栓は深夜から早朝に形成されやすいため、夕食に摂取することで寝ている間のリスクを低減できます。成長ホルモンとの相乗効果も期待されています。

2. 味噌汁は沸騰させると菌が死滅する

味噌に含まれる酵母や乳酸菌は熱に弱く、70度を超えると死滅し始めます。

善玉菌を摂取したい場合は、火を止めて少し温度が下がってから味噌を溶き入れるのが鉄則です。

ただし、死滅した菌も腸内の善玉菌の餌になり、整腸作用を助ける役割があります。

3. ヨーグルトのホエイは栄養の塊

表面に浮き出る透明な液体はホエイ（乳清）と呼ばれ、水溶性のタンパク質やビタミン、ミネラルが豊富に含まれています。

体内への吸収が非常に早いため、筋肉修復や美容にも効果的。捨てずに本体としっかり混ぜて、最後まで飲み切るのが正解です。

4. 醤油のルーツは金山寺味噌

鎌倉時代、和歌山県の興国寺の僧侶が中国から持ち帰った金山寺味噌を作る過程で、樽の底に溜まった液体が非常に美味だったことが醤油の始まりとされています。

当時の偶然から生まれた「溜まり」が、現代の和食に欠かせない醤油へと発展しました。

5. 甘酒には米麹と酒粕の2種類がある

米麹甘酒は米のデンプンを糖化させ、砂糖不使用でアルコール0％で、酒粕甘酒は酒粕を水で溶き砂糖を加えたもので、微量のアルコールを含みます。

栄養価が非常に高く、飲む点滴と称されるのは、主にビタミンB群が豊富な米麹甘酒の方を指します。

6. キムチは植物性乳酸菌の宝庫

キムチに含まれる植物性乳酸菌は、ヨーグルトなどの動物性乳酸菌に比べて過酷な環境に強く、胃酸に負けずに生きたまま腸まで届きやすいのが特徴です。

発酵が進むほど菌数が増えていき、心地よい酸味とともに整腸効果も一段と高まっていきます。

7. かつお節は世界一硬い食品

かつお節の中でも本枯節は、カビ付けと乾燥を何度も繰り返して水分を極限まで抜く発酵工程を経て作られます。

これにより水分量は約12％以下になり、ギネス世界記録に世界一硬い食品として認定されるほどの圧倒的な硬度と深い旨味が生まれます。

8. お酢は血糖値の上昇を緩やかにする

お酢に含まれる酢酸には、食べ物が胃から腸へ移動するスピードを遅らせる働きがあります。

食事の最初や一緒に摂取することで、糖の吸収を穏やかにし、食後の血糖値の急上昇を抑制します。

糖尿病予防やダイエットを支える機能性が広く注目されています。

9. 発酵と腐敗の紙一重な違い

微生物が有機物を分解する仕組みは科学的に同じですが、人間にとって有益なものを発酵、有害なものを腐敗と呼びます。

地域文化にも大きく依存しており、ある国では腐敗とされる強い臭いの食品が、他国では貴重な発酵食品とされる例も多いです。

10. チョコの原料カカオも発酵が必要

チョコレートの原料となるカカオ豆は、収穫直後は特有の香りが全くありません。

バナナの葉などで包んで数日間発酵させることで、初めて特有の芳香成分や旨味、ポリフェノールが引き出されます。

この工程がなければ、あのチョコの味は完成しません。